Τρώμε ψάρια όλο τον χρόνο, αλλά ξέρεις ότι το κάθε είδος έχει την εποχή του; Όπως συμβαίνει με τα φρούτα και τα λαχανικά, έτσι και τα ψάρια ακολουθούν τον δικό τους κύκλο, που επηρεάζει τη γεύση, τη θρεπτική αξία και – φυσικά – τη βιωσιμότητα. Με βάση τις πληροφορίες για τα πιο γνωστά είδη που βρίσκουμε στην Ελλάδα, ετοίμασα έναν εύκολο και πρακτικό οδηγό για να ξέρεις τι να διαλέγεις κάθε φορά που πας στη λαϊκή ή στον ψαρά σου.
Τα μικρά ψαράκια που αγαπάμε
Τα αφρόψαρα όπως ο γαύρος και η σαρδέλα είναι από τα πιο δημοφιλή στην ελληνική κουζίνα. Ο γαύρος ζει σε μεγάλα κοπάδια και πλησιάζει τις ακτές τους θερμούς μήνες. Είναι ένα μικρό αλλά θρεπτικό ψάρι που τρέφεται με πλαγκτόν και αποτελεί βασική τροφή για πολλά θαλάσσια είδη. Η σαρδέλα, επίσης εξίσου θρεπτική, ανεβαίνει πιο κοντά στην επιφάνεια τη νύχτα, ενώ αναπαράγεται ανοιχτά στη θάλασσα. Και τα δύο είδη έχουν έντονη γεύση και είναι ιδανικά για γρήγορο ψήσιμο ή τηγάνισμα.
Αντίστοιχα, το σαφρίδι είναι ένα ακόμη ψάρι που κινείται σε μεγάλα κοπάδια και πλησιάζει τις ακτές το καλοκαίρι. Ζει πολλά χρόνια και είναι αρκετά ανθεκτικό είδος, γι’ αυτό και το βρίσκουμε συχνά στην αγορά.
Τα «κοσμοπολίτικα» ψάρια των ελληνικών νερών
Ο κολιός είναι διάσημος, όχι μόνο χάρη στη λαϊκή παροιμία, αλλά και γιατί συναντάται σχεδόν παντού στον κόσμο. Αν και πολλοί πιστεύουν πως «ο κολιός τον Αύγουστο», η πραγματικότητα είναι πως ο Αύγουστος είναι η εποχή αναπαραγωγής του και καλό είναι να τον αποφεύγουμε. Πέρα από αυτό, είναι ψάρι που κινείται σε μεγάλα κοπάδια, τρώει σχεδόν τα πάντα και έχει γεμάτη γεύση.
Στην ίδια κατηγορία ανήκει και το σκουμπρί, ένα ιδιαίτερα δραστήριο ψάρι που ταξιδεύει χιλιάδες χιλιόμετρα και κάθε άνοιξη πλησιάζει την ακτή για να αναπαραχθεί. Είναι πλούσιο σε ω-3 και έχει έντονη γεύση, ιδανική για φούρνο και σχάρα.
Τα αγαπημένα ψάρια του βυθού
Η γλώσσα είναι από τα πιο δημοφιλή ψάρια με μεγάλη εμπορική αξία. Ζει θαμμένη στην άμμο, είναι μοναχική και δραστηριοποιείται κυρίως τη νύχτα. Έχει ήπια γεύση και τρυφερή σάρκα, γι’ αυτό και θεωρείται ιδανική επιλογή για παιδιά.
Η κουτσομούρα, με το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα και την απαλή γεύση, ζει σε αμμώδεις βυθούς και σχηματίζει κοπάδια. Συχνά μπερδεύεται με το μπαρμπούνι, που έχει πιο ζωηρό κόκκινο χρώμα και τα χαρακτηριστικά «μουστάκια» με τα οποία σκάβει την άμμο για να βρει τροφή. Και τα δύο ψάρια είναι αγαπημένα για τηγάνι ή σχάρα.
Η μουρμούρα είναι το ψάρι που «μουρμουρίζει» όταν βρεθεί έξω από το νερό. Ζει κοντά στις ακτές, προτιμά αμμώδεις βυθούς και τρέφεται αναζητώντας μικροοργανισμούς με το στόμα μέσα στην άμμο. Έχει ήπια γεύση και είναι πολύ δημοφιλές στα ελληνικά τραπέζια.
Τα ψάρια που αλλάζουν φύλο και αυτά που δεν πρέπει να τρώμε
Πολλά ελληνικά είδη είναι ερμαφρόδιτα και αλλάζουν φύλο μεγαλώνοντας. Για παράδειγμα, τα θηλυκά λυθρίνια μετατρέπονται σε αρσενικά γύρω στο τρίτο έτος της ζωής τους. Το ίδιο συμβαίνει και με την τσιπούρα, που γεννιέται αρσενική και μετά από λίγα χρόνια γίνεται θηλυκή.
Αξίζει όμως να αναφέρουμε και ένα είδος που δεν πρέπει να καταναλώνουμε: τον ροφό. Είναι απειλούμενο είδος, ζει πολλά χρόνια, αναπτύσσεται αργά και η αλίευσή του έχει σημαντική επιβάρυνση στο θαλάσσιο οικοσύστημα. Στην ίδια οικογένεια ανήκουν η στήρα και η σφυρίδα, που θεωρούνται αποδεκτές επιλογές όταν είναι άνω των 45 εκατοστών.
Τα μεγάλα και αγαπημένα ψάρια της Μεσογείου
Το λαβράκι και η τσιπούρα είναι δύο από τα πιο αναγνωρίσιμα ψάρια στην Ελλάδα. Το λαβράκι είναι μοναχικό ως ενήλικο και ζει κοντά στις ακτές το καλοκαίρι. Έχει λεπτή γεύση και είναι από τα ψάρια που μαγειρεύονται με δεκάδες τρόπους. Η τσιπούρα, από την άλλη, αγαπά τα υφάλμυρα νερά και έχει φανατικό κοινό χάρη στη σταθερή, γλυκιά γεύση της.
Άλλο ένα εντυπωσιακό είδος είναι το φαγγρί, που ζει σε καθαρούς βυθούς και έχει ιδιαίτερα νόστιμη σάρκα. Σχηματίζει μικρά κοπάδια και μπορεί να φτάσει σε μεγάλο μέγεθος.
Τα θαλασσινά που βρίσκουμε όλο τον χρόνο
Από τα θαλασσινά, τα μύδια είναι ίσως τα πιο συνηθισμένα και στην Ελλάδα βρίσκουμε κυρίως αυτά που προέρχονται από υδατοκαλλιέργεια. Σχηματίζουν μεγάλες αποικίες και φιλτράρουν συνεχώς το νερό, γι’ αυτό και πρέπει να επιλέγονται πάντα από αξιόπιστες πηγές.
Η καραβίδα και η αστακογαρίδα είναι πιο «εκλεκτές» επιλογές, ζουν σε βραχώδεις και λασπώδεις βυθούς και έχουν πλούσια, γλυκιά γεύση που αγαπούν οι λάτρεις των θαλασσινών.
Τι να κρατήσεις όταν επιλέγεις ψάρια
Το πιο σημαντικό είναι να γνωρίζεις την εποχικότητα και τη βιωσιμότητα του κάθε είδους. Άλλα ψάρια είναι καλύτερα το καλοκαίρι, άλλα τον χειμώνα, και κάποια πρέπει να τα αποφεύγουμε σε περιόδους αναπαραγωγής. Επιλέγοντας σωστά, απολαμβάνεις καλύτερη γεύση και παράλληλα προστατεύεις τον θαλάσσιο πλούτο.
