Το να κόψεις ένα κομμάτι τυρί φαίνεται απλό, μέχρι να αρχίσει να κολλάει στο μαχαίρι, να θρυμματίζεται ή να βγαίνουν όλες οι φέτες διαφορετικού πάχους.
Το μυστικό δεν είναι κάποια περίπλοκη τεχνική. Είναι κυρίως να διαλέξεις το σωστό εργαλείο για την υφή του τυριού και να μην προσπαθείς να κόψεις ένα πολύ μαλακό ή πολύ σκληρό τυρί με τον ίδιο τρόπο.
Γιατί δεν κόβονται όλα τα τυριά με τον ίδιο τρόπο;
Η υφή ενός τυριού εξαρτάται από την υγρασία, την ωρίμανση και την περιεκτικότητά του σε λίπος.
Ένα μαλακό Brie συμπεριφέρεται εντελώς διαφορετικά από ένα ημίσκληρο Gouda ή ένα πολύ σκληρό Parmigiano Reggiano.
Γι’ αυτό το πρώτο βήμα δεν είναι να βρεις το «καλύτερο μαχαίρι», αλλά να καταλάβεις τι είδους τυρί έχεις μπροστά σου.
Ποιο εργαλείο είναι καλύτερο για κάθε τυρί;
Για τα περισσότερα τυριά αρκούν τρία βασικά εργαλεία:
- Κοφτερό μαχαίρι: κατάλληλο για πολλά ημίσκληρα και σκληρά τυριά.
- Μαχαίρι με τρύπες στη λεπίδα: βοηθά στα μαλακά και κολλώδη τυριά.
- Cheese plane ή τυροκόπτης: ιδανικός για λεπτές, ομοιόμορφες φέτες από ημίσκληρα τυριά.
Ένας cheese plane δουλεύει ιδιαίτερα καλά σε τυριά όπως Gouda, Edam, Jarlsberg και Cheddar, επειδή ξυρίζει μια λεπτή φέτα από την επιφάνεια του τυριού.
Cheese plane και mandoline δεν είναι το ίδιο πράγμα
Η κλασική mandoline είναι εργαλείο που έχει σχεδιαστεί κυρίως για πολύ λεπτή και γρήγορη κοπή λαχανικών.
Μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να κόψει και τυρί, αλλά δεν είναι η ίδια συσκευή με έναν τυροκόπτη και, λόγω της πολύ κοφτερής λεπίδας, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή.
Για καθημερινή χρήση, ένας κανονικός cheese plane ή ένα κοφτερό μαχαίρι είναι συνήθως απλούστερη και ασφαλέστερη λύση.
Πώς κόβουμε ημίσκληρα τυριά σε ίσες φέτες;
Τυριά όπως Gouda, Edam, Cheddar και Jarlsberg κόβονται σχετικά εύκολα.
Αν θέλεις πολύ λεπτές και ίσες φέτες για τοστ ή σάντουιτς, ο cheese plane είναι ιδιαίτερα πρακτικός.
Τοποθέτησε το τυρί σε σταθερή επιφάνεια και τράβηξε τον τυροκόπτη πάνω στην επίπεδη πλευρά με σταθερή κίνηση.
Μην πιέζεις υπερβολικά. Αν χρειάζεται πολλή δύναμη, το εργαλείο μπορεί να μην είναι κατάλληλο ή το τυρί να είναι πολύ σκληρό.
Πώς κόβονται τα μαλακά τυριά;
Brie, Camembert και άλλα μαλακά τυριά κολλάνε πιο εύκολα στη λεπίδα.
Γι’ αυτά βοηθά:
- ένα λεπτό και πολύ κοφτερό μαχαίρι,
- ένα μαχαίρι με ανοίγματα στη λεπίδα,
- σε ορισμένες περιπτώσεις, ένα σύρμα κοπής.
Το τυρί είναι συνήθως ευκολότερο να κοπεί όσο παραμένει ακόμη ελαφρώς δροσερό και διατηρεί τη δομή του.
Αν έχει ζεσταθεί πολύ, το εσωτερικό του μπορεί να γίνει πιο μαλακό και να κολλάει περισσότερο.
Πώς κόβουμε Brie και Camembert σωστά;
Αν έχεις ολόκληρο μικρό κεφάλι Brie ή Camembert, κόψε το σε ακτινωτά κομμάτια, σαν πίτσα.
Έτσι κάθε κομμάτι έχει τόσο κέντρο όσο και εξωτερική πλευρά με την χαρακτηριστική λευκή κρούστα.
Για καθαρότερη κοπή, καθάριζε τη λεπίδα ανάμεσα στις κοπές αν αρχίζει να κολλάει τυρί πάνω της.
Πώς κόβονται τα πολύ σκληρά τυριά;
Στα πολύ σκληρά και ώριμα τυριά δεν χρειάζεται πάντα να προσπαθείς να φτιάξεις λεπτές, τέλειες φέτες.
Το Parmigiano Reggiano είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα.
Παραδοσιακά δεν κόβεται σε κανονικές φέτες. Χρησιμοποιείται το χαρακτηριστικό μικρό αμυγδαλόσχημο μαχαίρι, το οποίο εισχωρεί μέσα στο τυρί και λειτουργεί σαν μικρή σφήνα ώστε να αποσπώνται φυσικά ακανόνιστα κομμάτια.
Αυτό ακολουθεί τη φυσική, κοκκώδη δομή του τυριού αντί να προσπαθεί να την πιέσει σε ομοιόμορφες φέτες.
Πρέπει το τυρί να είναι σε θερμοκρασία δωματίου;
Δεν υπάρχει μία ιδανική θερμοκρασία που ισχύει για όλα τα τυριά και σίγουρα δεν χρειάζεται θερμόμετρο.
Για την κοπή, τα πολύ μαλακά τυριά συχνά δουλεύονται καλύτερα όταν παραμένουν λίγο δροσερά.
Τα σκληρότερα τυριά μπορεί να κόβονται πιο εύκολα αφού μείνουν λίγο εκτός ψυγείου, αρκεί να μην έχουν μαλακώσει υπερβολικά.
Για γευσιγνωσία, τα τυριά συχνά σερβίρονται λίγο πιο ζεστά ώστε να αναδειχθούν καλύτερα τα αρώματά τους. Αυτό όμως είναι διαφορετικό από τη θερμοκρασία που διευκολύνει την κοπή.
Χρειάζεται θερμόμετρο τυριού;
Για καθημερινή χρήση, όχι.
Αν το τυρί είναι τόσο μαλακό που κολλάει παντού, βάλ’ το λίγο στο ψυγείο. Αν ένα ημίσκληρο τυρί είναι υπερβολικά σκληρό μόλις βγει από το ψυγείο, άφησέ το λίγα λεπτά εκτός.
Αυτό αρκεί στις περισσότερες περιπτώσεις.
Πώς πετυχαίνουμε πραγματικά ίδιες φέτες;
Για ομοιόμορφο αποτέλεσμα:
- Χρησιμοποίησε επίπεδη πλευρά του τυριού.
- Τοποθέτησέ το σε σταθερή επιφάνεια.
- Χρησιμοποίησε κοφτερή λεπίδα ή cheese plane.
- Κράτα σταθερή γωνία σε κάθε κοπή.
- Μην αλλάζεις την πίεση από φέτα σε φέτα.
Αν χρειάζεσαι δεκάδες πανομοιότυπες φέτες, ένας ειδικός τυροκόπτης είναι συνήθως πιο πρακτικός από ένα απλό μαχαίρι.
Πρέπει να χρησιμοποιούμε ξύλινη επιφάνεια κοπής;
Μια σταθερή ξύλινη ή πλαστική επιφάνεια κοπής είναι κατάλληλη, αρκεί να είναι καθαρή και να μη γλιστρά.
Το σημαντικότερο είναι η σταθερότητα. Αν η σανίδα μετακινείται, βάλε από κάτω ένα ελαφρώς νωπό πανί κουζίνας ώστε να παραμένει στη θέση της.
Πώς αποθηκεύουμε το τυρί αφού το κόψουμε;
Μετά την κοπή, επέστρεψε το τυρί στο ψυγείο.
Δεν είναι απαραίτητα καλύτερο να το κλείσεις όσο πιο αεροστεγώς γίνεται. Πολλά τυριά διατηρούνται καλύτερα στο αρχικό τους περιτύλιγμα ή σε χαρτί κατάλληλο για τυρί και στη συνέχεια μέσα σε δοχείο ή σακούλα.
Για Parmigiano Reggiano, η επίσημη οδηγία είναι ότι μετά το άνοιγμα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο ώστε να διατηρούνται καλύτερα τα αρώματα και η ποιότητά του.
Τα πιο συνηθισμένα λάθη στην κοπή τυριού
- Χρησιμοποιούμε αμβλύ μαχαίρι.
- Προσπαθούμε να κόψουμε πολύ μαλακό τυρί ενώ έχει ζεσταθεί υπερβολικά.
- Χρησιμοποιούμε cheese plane σε τυρί που είναι υπερβολικά μαλακό.
- Προσπαθούμε να κόψουμε Parmigiano Reggiano σαν Gouda.
- Πιέζουμε υπερβολικά αντί να αφήσουμε την κοφτερή λεπίδα να κάνει τη δουλειά.
- Κόβουμε πάνω σε ασταθή επιφάνεια.
Τι να θυμάστε
Αν θέλεις όμορφες και ίσες φέτες, μην ψάχνεις μία μέθοδο που λειτουργεί σε όλα τα τυριά.
Ημίσκληρα τυριά: cheese plane ή κοφτερό μαχαίρι.
Μαλακά τυριά: λεπτή λεπίδα, μαχαίρι με οπές ή κατάλληλο σύρμα.
Πολύ σκληρά τυριά: στιβαρό εργαλείο και, στην περίπτωση του Parmigiano Reggiano, καλύτερα μικρά φυσικά κομμάτια παρά κανονικές φέτες.
Με το σωστό εργαλείο και σταθερές κινήσεις, το τυρί κόβεται πιο εύκολα, δεν διαλύεται και το αποτέλεσμα είναι πολύ πιο ομοιόμορφο.
