Το ρύζι αποτελεί βασική τροφή για δισεκατομμύρια ανθρώπους, όμως έχει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό: μπορεί να απορροφά περισσότερο αρσενικό από το έδαφος και το νερό σε σχέση με πολλές άλλες καλλιέργειες.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το ρύζι είναι «δηλητήριο» ούτε ότι πρέπει να το αποφεύγουμε. Σημαίνει όμως ότι, ιδιαίτερα για όσους καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες, ο τρόπος μαγειρέματος μπορεί να βοηθήσει να μειωθεί η έκθεση στο ανόργανο αρσενικό.
Γιατί υπάρχει αρσενικό στο ρύζι;
Το αρσενικό είναι στοιχείο που υπάρχει φυσικά στο περιβάλλον, αλλά μπορεί επίσης να προέρχεται από ανθρώπινες δραστηριότητες. Μπορεί να βρίσκεται στο έδαφος και στο νερό και από εκεί να περνά στις καλλιέργειες.
Το ρύζι καλλιεργείται συχνά σε πλημμυρισμένα χωράφια, μια συνθήκη που διευκολύνει την απορρόφηση αρσενικού από το φυτό. Για αυτόν τον λόγο το ρύζι και τα προϊόντα ρυζιού αποτελούν σημαντική πηγή διατροφικής έκθεσης σε ανόργανο αρσενικό.
Είναι επικίνδυνο το αρσενικό στο ρύζι;
Η ανησυχία αφορά κυρίως τη χρόνια, μακροχρόνια έκθεση σε ανόργανο αρσενικό και όχι το να φάει κάποιος μία μερίδα ρύζι.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων έχει συνδέσει τη μακροχρόνια πρόσληψη ανόργανου αρσενικού με αυξημένο κίνδυνο για διάφορες ανεπιθύμητες επιδράσεις στην υγεία, μεταξύ των οποίων ορισμένες μορφές καρκίνου.
Η ποσότητα που καταναλώνει κάποιος, η συχνότητα κατανάλωσης ρυζιού, η ηλικία και η συνολική διατροφή έχουν σημασία. Για τους περισσότερους ανθρώπους, το ρύζι μπορεί να παραμείνει μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής.
Το απλό ξέπλυμα αρκεί;
Όχι ιδιαίτερα. Το καλό ξέπλυμα του ρυζιού πριν το μαγείρεμα μπορεί να απομακρύνει σκόνη και επιφανειακό άμυλο, αλλά σύμφωνα με έρευνες της FDA έχει σχετικά μικρή επίδραση στην ποσότητα ανόργανου αρσενικού.
Μάλιστα, στο εμπλουτισμένο λευκό ρύζι το έντονο ξέπλυμα μπορεί να απομακρύνει μέρος από βιταμίνες και μέταλλα που έχουν προστεθεί κατά την επεξεργασία.
Ποιος τρόπος μαγειρέματος μειώνει περισσότερο το αρσενικό;
Η βασική αρχή είναι απλή: το αρσενικό περνά από το ρύζι στο νερό κατά το μαγείρεμα. Αν χρησιμοποιήσουμε πολύ λίγο νερό και το αφήσουμε να απορροφηθεί ολόκληρο, μεγάλο μέρος του αρσενικού παραμένει στο τελικό φαγητό.
Αντίθετα, όταν χρησιμοποιούμε αρκετό νερό και στο τέλος το στραγγίζουμε, μέρος του αρσενικού απομακρύνεται μαζί με το νερό.
Έρευνες που έχει αξιολογήσει η FDA δείχνουν ότι το μαγείρεμα με περίπου 6 έως 10 μέρη νερού για κάθε 1 μέρος ρυζιού και το στράγγισμα του περισσευούμενου νερού μπορεί να μειώσει το ανόργανο αρσενικό κατά περίπου 40% έως 60%, ανάλογα με τον τύπο του ρυζιού.
Τι έδειξε το πείραμα του BBC;
Στην εκπομπή του BBC Trust Me, I’m a Doctor, ο καθηγητής Andy Meharg από το Queen’s University Belfast δοκίμασε διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος.
Στην πρώτη μέθοδο το ρύζι μαγειρεύτηκε με σχετικά λίγο νερό μέχρι να το απορροφήσει ολόκληρο. Με αυτόν τον τρόπο σχεδόν όλο το αρσενικό παρέμεινε στο ρύζι.
Στη δεύτερη μέθοδο χρησιμοποιήθηκαν περίπου πέντε μέρη νερού για κάθε ένα μέρος ρυζιού και το επιπλέον νερό απομακρύνθηκε στο τέλος. Σε αυτή την περίπτωση στο ρύζι παρέμεινε περίπου το 43% του αρχικού αρσενικού.
Στην τρίτη δοκιμή, το ρύζι έμεινε σε νερό όλη τη νύχτα, στραγγίστηκε και ξεπλύθηκε και στη συνέχεια μαγειρεύτηκε ξανά με πενταπλάσια ποσότητα νερού. Στο τελικό ρύζι παρέμεινε λιγότερο από το 20% του αρχικού αρσενικού.
Αυτό αντιστοιχεί σε μείωση περίπου 80% στο συγκεκριμένο πείραμα. Δεν σημαίνει όμως ότι το αρσενικό «εξαφανίστηκε» πλήρως ούτε ότι το ίδιο ακριβώς ποσοστό θα προκύψει σε κάθε ποικιλία ρυζιού.
Πώς μπορείτε να μαγειρεύετε το ρύζι αν θέλετε να μειώσετε την έκθεση;
Μια πρακτική μέθοδος είναι η εξής:
1. Αν θέλετε, αφήστε το ρύζι να μουλιάσει για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα.
2. Πετάξτε το νερό και ξεπλύνετε το ρύζι με φρέσκο νερό.
3. Μαγειρέψτε το με αρκετό νερό, περίπου 5 έως 6 μέρη νερού για κάθε 1 μέρος ρυζιού.
4. Μην αφήσετε όλο το νερό να απορροφηθεί.
5. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, στραγγίστε το καλά.
Η μέθοδος αυτή μπορεί να μειώσει σημαντικά το ανόργανο αρσενικό, αλλά έχει και ένα μειονέκτημα: μαζί με το νερό μπορούν να χαθούν ορισμένα θρεπτικά συστατικά, ιδιαίτερα από εμπλουτισμένο λευκό ρύζι.
Χρειάζεται να σταματήσουμε να τρώμε ρύζι;
Όχι. Οι αρμόδιες αρχές δεν συστήνουν στους περισσότερους ανθρώπους να βγάλουν το ρύζι από τη διατροφή τους.
Η καλύτερη προσέγγιση είναι η ποικιλία. Μπορούμε να εναλλάσσουμε το ρύζι με άλλα δημητριακά και αμυλούχες τροφές, όπως βρώμη, κριθάρι, πλιγούρι, καλαμπόκι, κινόα ή πατάτες.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα βρέφη και στα μικρά παιδιά, επειδή σε σχέση με το σωματικό τους βάρος μπορεί να καταναλώνουν μεγαλύτερες ποσότητες προϊόντων ρυζιού. Για αυτό οι παιδιατρικές συστάσεις ενθαρρύνουν την ποικιλία δημητριακών και όχι την αποκλειστική χρήση προϊόντων με βάση το ρύζι.
Το σημαντικό είναι λοιπόν να μην αντιμετωπίζουμε το ρύζι ως επικίνδυνη τροφή, αλλά να γνωρίζουμε ότι η επιλογή του τρόπου μαγειρέματος και μια πιο ποικίλη διατροφή μπορούν να μειώσουν ακόμη περισσότερο την έκθεση στο ανόργανο αρσενικό.
